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第九章 心理策略9：应酬中的心理学
第五节 点菜是一项“硬功夫”
心理智慧点拨：
点菜是摆在众人面前一道严峻的选择题。如果菜安排得太少，会怠慢客人；安排得太多，则会造成浪费。所以，点菜是一个人饮食文化修养的集中表现，是一项复杂的工作，值得大家探讨。
掌控有术：
作为请客者，若时间允许，应等客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。当然，如果是公务宴请，要控制预算，最重要的是要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点。一般来说，如果由你来埋单，客人也不太好意思点菜，会让你来做主。
如果你的上司也在宴席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他来点菜，除非是他主动要求，否则他会觉得不够体面。
如果你是作为赴宴者出现在宴席上，在点菜时，不应该太过主动，而要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜，最好征询一下同桌人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的”或是“比较喜欢吃什么”，要让大家有被照顾到的感觉。
点菜水平的高低直接影响进餐的心情和氛围，在点菜时一定要心中有数，牢记以下三条原则：
1.一定要看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的原则。如果是男士较多的餐会可适当加量。同时，要看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食；如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。
2.若是普通的商务宴请，可以节俭些。如果这次宴请的对象是比较关键的人物，则要点上几个够分量、拿得出手的菜。
3.点菜前要了解清楚价格，点菜时不应该再问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你在对方面前显得小家子气，而且被请者也会觉得不自在。
中餐宴席菜肴上桌的顺序，各地不完全相同，但一般普遍依循下列六项原则：即先冷盘后热炒；先菜肴后点心；先炒后烧；先咸后甜；先味道清淡鲜美，后味道油腻浓烈；好的菜肴先上，普通的后上。因此，点菜也要遵循这个顺序。